איך מייצרים שוקולד?

אין כמעט אחד שלא אוהב אותו. הטעם המתקתק של קוביית שוקולד – אם מדובר בשוקולד מריר, חלב או שוקולד לבן. התחושה הנעימה של המעדן המתמוסס בפה ליוותה את האדם עוד משחר ההיסטוריה. אמנם, שיטות היצור התפתחו במאות האחרונות, אך אם נבדוק את היסטוריה של יצור השוקולד נגלה שבפועל – לא השתנה כל כך הרבה. אז איך, בעצם, מייצרים שוקולד?

פולי הקקאו – ההתחלה

מרבית מוצרי השוקולד משלבים בתוכם פולי קקאו מעובדים. פולי הקקאו היו ידועים עוד בתקופת המאיה, ושימשו להכנת משקאות (הרבה פחות מתוקים מהשוקו המוכר של היום). בתחילת המאה ה-19, כימאי הולנדי שגילה איך לרוקן את פולי הקקאו מהשומנים הנמצאים בו שינה את התעשייה כליל. מהעיסה שיצר ניתן היה להפריד את הקקאו לחמאת קקאו (החלק השומני) ואבקת קקאו – משם הדרך למוצרי שוקולד מוצקים באמצעות שוקולד גולמי הייתה קצרה.

מפולי קקאו לשוקולד – הכנת ליקר הקקאו

למרות השם המטעה, ליקר הקקאו אינו מוצר אלכוהולי. הנוזל הסמיך שנוצר מקלייה ארוכה ואיטית, שעשויה להמשך שבועות. הפולים נקלים בטמפרטורה של עד 50 מעלות, ולאחר מכן מופרד ליקר הקקאו לשני מרכיביו – שומן הקקאו או "חמאת הקקאו" ואבקת הקקאו. כעת, ממרכיבים אלה ניתן לייצר מגוון רחב של מוצרי שוקולד, וביניהם גם המוצרים שאנו מכירים כיום. נפרט מעט על הכנת שלושה מוצרי שוקולד אהובים:

איך מייצרים שוקולד חלב?

ההבדל העיקרי בין שוקולד החלב האהוב, לאחיו המריר יותר הוא במרכיב עיקרי אחד – חלב. הוא מכיל שילוב של אבקות חלב או חלב נוזלי (כאשר במרבית המוצרים לא נעשה שימוש בחלב בשל ריבוי הלחות בו, המזיקה לשוקולד). בנוסף למוצרי הקקאו והחלב נהוג להוסיף חומרים נוספים המעשירים את טעמו כמו לציטין וונילין. מוצקי הקקאו מחוממים ומקוררים שוב, על מנת שיתגבשו ויקבלו את מרקם השוקולד המוכר והאהוב.

איך מייצרים שוקולד מריר?

שוקולד מריר מיוצר, למעשה, מכמעט אותם החומרים מהם יוצר שוקולד החלב. אך הוא אינו מכיל אבקת חלב. בשוקולד איכותי נמצא יותר מוצקי קקאו, מאשר במוצרים פשוטים וזולים יותר, אך שיטת היצור זהה. בשל ההבדל בריכוז המרכיבים, וכן העדר אבקת החלב, השוקולד המריר נמס בטמפרטורה מעט גבוהה יותר משוקולד החלב – ב-37 מעלות, זאת בעוד אחיו החלבי נמס בטמפרטורה של 34 מעלות בלבד.

שוקולד מריר של אלמנדוס, בחר משקל רצוי וקבל מחיר תואם > 

 

איך מייצרים שוקולד לבן?

השוקולד הלבן זוכה לחיבה מיוחדת, אך יש המתכחשים לכנות אותו בשם שוקולד. מדוע? משום שהוא מיוצר אך ורק מהחלק השומני בפולי הקקאו – מחמאת הקקאו – ואינו מכיל עיסת קקאו כלל. אף הוא משלב לציטין, סוכר ואבקת חלב, ונמס בטמפרטורה נמוכה בזכות מרכיבים אלה.

נראה פשוט? האמת שכן. את מרבית מוצרי השוקולד ניתן להכין גם בבית, באמצעות שימוש בשוקולד גולמי, ולהוסיף שפע תוספות כמו פצפוצי אורז, סוכריות, או סוגי אגוזים שונים – וליצור מעדן מתקתק יחודי.